فهم سلامة الأغذية المعلبة: نظرة عامة شاملة
تقييم المخاطر المتعلقة بالسلامة في الأغذية المصنعة
في عالم اليوم، من الشائع تقييم وتصنيف المخاطر المحتملة المتعلقة بالسلامة المرتبطة بالأطعمة المصنعة المختلفة. تعد معالجة الأغذية جانبًا أساسيًا من جوانب تسويق الأغذية وانعكاسًا للحضارة الإنسانية. وهي تتضمن ضمان بقاء الطعام آمنًا مع الحفاظ على قيمته الغذائية ونكهته ومذاقه ومدة صلاحيته. ومن بين هذه الخصائص، تعد مدة الصلاحية بالغة الأهمية في الأطعمة المصنعة. لتمديد مدة الصلاحية، طور البشر طرقًا مختلفة لمعالجة وحفظ الأغذية، مثل التخليل والتجفيف والتخمير والتجميد. ومع ذلك، غالبًا ما تفشل هذه الطرق في تلبية متطلبات المجتمع الحديث. منذ أكثر من 200 عام، أحدث اختراع العلب ثورة في معالجة الأغذية، مما أدى إلى الاستخدام الواسع النطاق للأطعمة المعلبة في التجارة الدولية اليوم.
منذ ظهور علم الأحياء الدقيقة، أصبح من المفهوم أن الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تسبب تلف الأغذية وحتى الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. ونتيجة لذلك، أصبح تعقيم الأغذية وحفظها من المكونات الأساسية لمعالجة الأغذية. وقد أكد خبراء مثل الأكاديمي تشين جونشي من الأكاديمية الصينية للهندسة باستمرار أن المخاطر البيولوجية، وخاصة تلك الناجمة عن البكتيريا وسمومها، تشكل أكبر تهديد لسلامة الأغذية.
دور الكائنات الحية الدقيقة في سلامة الغذاء
تتطلب البكتيريا العناصر الغذائية والماء والظروف البيئية المناسبة (مثل درجة الحرارة ودرجة الحموضة) والأكسجين (في حالة البكتيريا المحبة للهواء) للنمو والتكاثر. معظم البكتيريا الموجودة في البيئة محبة للهواء. للتحكم بشكل فعال في المخاطر الميكروبية في الغذاء، يتم تصنيف الأطعمة المصنعة بناءً على نشاطها المائي ومستويات درجة الحموضة إلى أطعمة عالية الحموضة وأطعمة حمضية وأطعمة منخفضة الحموضة. على سبيل المثال، يجب أن تخضع الأطعمة منخفضة الحموضة والمحمضة المخصصة للتصدير إلى الولايات المتحدة لعملية تقييم السلامة والتسجيل.
وبناءً على هذه الخصائص البكتيرية، يمكن تصنيف الأطعمة المصنعة على نطاق واسع إلى فئتين: الأطعمة المصنعة القاتلة للبكتيريا والأطعمة المصنعة المضادة للبكتيريا. ورغم أن هذا التصنيف لم يُقترح على نطاق واسع، فإنه يشمل فعليًا جميع الأطعمة المصنعة المتوفرة في السوق اليوم. ولا تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (إدارة الغذاء والدواء) التسجيل للأطعمة المصنعة التي يقل نشاطها المائي عن 0.85، والأطعمة عالية الحموضة، والمشروبات الكحولية، والأطعمة المخمرة، وغيرها من الأطعمة التي تحقق تأثيرات مضادة للبكتيريا من خلال التحكم في ظروف نمو البكتيريا. وتشمل طرق المعالجة المضادة للبكتيريا أيضًا تقنيات مثل التخليل بالملح، والتجفيف بالتجميد تحت التفريغ، والتعقيم على درجات حرارة منخفضة باستخدام المواد الحافظة.
تقييم سلامة الأغذية المصنعة
يمكن أيضًا تصنيف الأطعمة المصنعة بناءً على متطلبات تخزينها إلى أطعمة محيطة (درجة حرارة الغرفة) وأطعمة سلسلة التبريد. تعتمد الأطعمة سلسلة التبريد على التحكم في درجة الحرارة لمنع نمو البكتيريا، مما يجعلها مضادة للبكتيريا. على النقيض من ذلك، غالبًا ما تحقق الأطعمة المصنعة المخزنة في درجة حرارة الغرفة عمر تخزين أطول من خلال مزيج من التعقيم ومقاومة البكتيريا. طريقة التعقيم الأكثر شيوعًا هي التعقيم الحراري، والتي يمكن أن تنطوي على درجات حرارة عالية لقتل حتى الجراثيم أو تعقيم جوي أكثر اعتدالًا. بعد التعقيم، يتم استخدام التحكم في درجة الحموضة والتحكم في نشاط الماء والمواد الحافظة لضمان عمر تخزين معين.
من منظور السلامة، يمكن لطرق معالجة الأغذية هذه ضمان سلامة الأغذية بشكل موثوق عندما يتم إجراؤها وفقًا للمبادئ التوجيهية المعمول بها. ومع ذلك، لا توجد طريقة خالية تمامًا من المخاطر. على سبيل المثال، في حين أن التحكم في درجة الحموضة فعال، فإن تطبيقه محدود بشكل طبيعي. لمقاومة الطعم الحامض الذي يمكن أن ينتج عن تعديلات درجة الحموضة، غالبًا ما يُضاف السكر لتحسين المذاق. كما أن طرق الحفظ البكتيري التقليدية، مثل التجفيف أو التمليح، لها قيود أيضًا، حيث لم تعد تتماشى مع التفضيلات الغذائية الحديثة. الأطعمة المعالجة البكتيري الأكثر انتشارًا في السوق اليوم هي تلك التي تحتوي على مواد حافظة مضافة.
سلامة المواد الحافظة والأطعمة المعلبة
وفقًا للخبراء المعتمدين، فإن المواد الحافظة الغذائية آمنة عند استخدامها وفقًا للتعليمات. ومع ذلك، فإن إساءة استخدام المواد الحافظة يمكن أن تشكل مخاطر على سلامة الأغذية."سوء الاستخدام"إن الأمر معقد. على سبيل المثال، تحتوي بعض الأطعمة على مواد حافظة متعددة، كل منها ضمن الحد القانوني، ولكن تأثيرها المشترك يمكن اعتباره مفرطًا. وفقًا للمعايير الصينية الحالية، لا يعتبر هذا بالضرورة مؤهلاً"سوء الاستخدام،"ولكن إذا تجاوزت أي مادة حافظة واحدة الحد القانوني، فإنها تعتبر كذلك. ويسلط هذا الوضع الضوء على التحديات في تنظيم استخدام المواد الحافظة. وفي حين أنه من المقبول عمومًا أن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على مواد حافظة متعددة ينطوي على مخاطر أعلى من استهلاك الأطعمة الخالية من المواد الحافظة، فإن التأثير الحقيقي على سلامة الأغذية يظل موضوع نقاش مستمر.
يمكن التشكيك في سلامة المواد الحافظة للأغذية أيضًا بناءً على تأثيراتها غير المباشرة المحتملة. تعمل المواد الحافظة على تثبيط نمو البكتيريا، وهذا هو السبب في أنها فعالة في حفظ الأغذية. ومع ذلك، عند استهلاكها بكميات كبيرة، قد تؤثر المواد الحافظة أيضًا على توازن البكتيريا المعوية، مما يؤدي إلى اضطرابات في نباتات الأمعاء. وبينما قد يكون الخطر ضئيلًا، إلا أنه مصدر قلق لا ينبغي تجاهله. وبالتالي، يُنظر عمومًا إلى طرق معالجة الأغذية التي لا تتطلب مواد حافظة على أنها توفر مستوى أعلى من سلامة الأغذية.
وبالنظر إلى هذه النقاط، فمن المطمئن أن نلاحظ أن طرق المعالجة التي تستخدمها شركة ليكسينج، والتي تشمل التغليف المفرغ من الهواء والتعقيم للأطعمة المعلبة، تعد من أكثر الطرق أمانًا. وتسمح هذه الطرق للأطعمة المعلبة بالحفاظ على مدة صلاحية طويلة في درجة حرارة الغرفة دون الحاجة إلى مواد حافظة. ومن الأمثلة الأخرى على المعالجة الآمنة التجفيف بالتجميد المفرغ من الهواء، والذي يجمع بين التعقيم والتثبيط البكتيري.
الخاتمة: سلامة الأغذية المعلبة
إن سلامة الأغذية المعلبة مدعومة بشكل جيد بأدلة واسعة النطاق. وبحلول نهاية عام 2015، كانت الصين قد صدرت 50 مليون طن من الأغذية المعلبة منذ تأسيسها، بقيمة تصدير تراكمية تجاوزت 60 مليار دولار. ومن اللافت للنظر أنه لم تحدث قط حادثة سلامة غذائية كبيرة تتعلق بصادرات الأغذية المعلبة. وكانت الأغذية المعلبة من بين أول المنتجات الصينية التي تلبي المعايير الدولية، وخاصة من حيث عمليات الإنتاج ومعايير الجودة. وعلى مر السنين، كانت صادرات الأغذية المعلبة الصينية تلبي باستمرار متطلبات سلامة الأغذية الصارمة في الأسواق الرئيسية مثل الولايات المتحدة واليابان والاتحاد الأوروبي.
في الواقع، تم إثبات سلامة الأطعمة المعلبة بشكل جيد لدرجة أنها كانت الطعام المفضل لرواد الفضاء على متن أول مركبة فضائية مأهولة في الصين. وعلى عكس الاعتقاد السائد، لم يتم تصنيع هذه الأطعمة المعلبة خصيصًا؛ بل تم إنتاجها بواسطة أي مصنع مرخص له بتصدير الأطعمة المعلبة. وهذا يشير إلى المستوى العالي من السلامة والجودة المتأصل في إنتاج الأطعمة المعلبة.
باختصار، تعد الأطعمة المعلبة من بين الخيارات الأكثر أمانًا المتاحة في سوق الأطعمة المصنعة اليوم. ومع الالتزام الصارم بمعايير التعقيم والحفظ، توفر الأطعمة المعلبة خيارًا موثوقًا ومغذيًا للمستهلكين في جميع أنحاء العالم.
